В преддверии главного праздника года воздух в Строгино уже пахнет
мандаринами и хвоей, а на кухнях начинается священнодействие —
подготовка к новогоднему застолью. Но задумывались ли вы, какие истории
скрываются за привычными салатами на наших столах? Шеф-повар из Строгина
Дмитрий Пархоменко приоткрыл завесу кулинарного времени и рассказал, как
революции, дефицит и народная смекалка превратили изыски позапрошлого
века в те самые «оливье» и «шубу», без которых мы не представляем
праздник.
Представьте себе: московский ресторан «Эрмитаж», позапрошлый век, и
на столе у знати — творение гения Люсьена Оливье. В нём — нежные раковые
шейки, пикантные каперсы, чёрная икра, перепелиные яйца и дичь. Однажды
Дмитрий решил воссоздать этот исторический рецепт для новогоднего
банкета. Реакция гостей была мгновенной и бурной: вместо восторга —
почти бунт! «Где наш оливье?» — требовали строгинцы. Шефу пришлось в
спешке рубить докторскую колбасу и морковь, заправляя всё привычным
майонезом. И только тогда в зале воцарилось новогоднее спокойствие. Так
салат аристократов, пройдя через сито советской эпохи, стал народным
достоянием, а на Западе — визитной карточкой под именем «русский
салат».
А что насчёт селёдки под шубой? Ходят легенды, будто каждый её слой —
аллегория революции: селёдка — пролетариат, овощи — крестьянство, а
свёкла — красное знамя. Дмитрий Пархоменко развеивает этот миф.
Оказывается, этому сытному и долгохранящемуся блюду уже больше двухсот
лет, и готовили его норвежские жёны для своих мужей-рыбаков, уходящих в
долгий рейс. В СССР же «шуба» обрела бешеную популярность лишь в 60-е,
когда майонез стал доступен всем. И маленький секрет от шефа: в 20-е
годы овощи для неё чаще запекали, а не варили — так вкус получается
насыщеннее и ярче.
Даже изящное заливное из царских времён, которое готовили из
астраханского осетра для золотистого бульона, не избежало народной
адаптации. В эпоху тотального упрощения осетра заменили на минтая или
горбушу, а для идеальной прозрачности бульон стали варить на курице.
Именно так, по словам Дмитрия, и родилась известная поварская мудрость:
«Лучшая уха — из петуха».
Ключевые моменты
- Классический «оливье» Люсьена Оливье с рябчиками, икрой и раковыми
шейками кардинально отличается от современного салата с колбасой и
майонезом. - «Селёдка под шубой» — блюдо с двухсотлетней историей, пришедшее из
Норвегии, а не революционный символ, как гласит одна из легенд. - Многие праздничные блюда (оливье, заливное) были сильно упрощены и
адаптированы в советское время из-за смены эпох и доступности
продуктов.
Вот так, через призму кулинарии, можно увидеть историю целой страны.
В этом году, ставя на стол салат «Оливье» или намазывая на хлеб «Селёдку
под шубой», вспомните, что в каждой ложке — не просто вкус детства, а
целый пласт истории, дошедший до нас благодаря смекалке и любви к
празднику. Приятного аппетита и счастливого Нового года, Строгино