Предновогодняя суета в Строгино постепенно набирает обороты: на
рынках уже пахнет мандаринами, а в магазинах жители присматривают
продукты для главного ночного застолья. Но задумывался ли кто-нибудь,
почему на нашем столе каждый год царят одни и те же блюда? Откуда
взялись эти салаты, без которых немыслим праздник? Историю самых
популярных новогодних закускок для «СЗ» приоткрыл строгинский шеф-повар
Дмитрий Пархоменко, и оказалось, что за каждым из них — целая эпоха,
революция и даже моряцкие легенды.
Представьте: московский ресторан «Эрмитаж», XIX век, и знатный повар
Люсьен Оливье подаёт гостям свой фирменный салат. В нём — нежные раковые
шейки, каперсы, чёрная икра, перепелиные яйца и рябчики под изысканным
соусом провансаль. Это было произведение искусства, а не просто закуска.
Но время и политика сделали своё дело. В советские 1930-е роскошь сочли
буржуазной: рябчиков заменили докторской колбасой, икру и каперсы —
морковью и горошком, а соус упростили до привычного майонеза. Так
родился тот самый «оливье», который мы знаем. Дмитрий как-то рискнул
приготовить на корпоратив исторический рецепт — и едва не устроил бунт
среди гостей, ожидавших знакомого вкуса детства. Пришлось срочно рубить
советскую классику, чтобы всех успокоить.
А вот селёдка под шубой, оказывается, почти не изменилась за два
столетия. Ходят легенды, будто её слои символизировали пролетариев,
крестьян и красное знамя, но правда куда прозаичнее и душевнее. Этому
сытному салату, который не портится долго, две сотни лет назад
норвежские жены провожали мужей-моряков в суровые плавания. К нам блюдо,
вероятно, привезли купцы, а всенародную любовь оно получило в 1960-е,
когда майонез стал доступен всем. Шеф отмечает: в 20-30-е годы овощи для
«шубы» чаще запекали, а не варили — и это, кстати, делает вкус богаче и
глубже.
Даже скромное заливное из рыбы когда-то было царским угощением — его
готовили из астраханского осетра с раковыми шейками. В СССР осетра
заменили минтаем, а для прозрачного бульона стали использовать курицу.
Так и родилась поварская присказка: «Лучшая уха — из петуха».
Ключевые моменты
- Классический оливье Люсьена Оливье в XIX веке готовили с рябчиками,
раковыми шейками, каперсами и чёрной икрой, а современный вариант с
колбасой и майонезом — результат советской адаптации 1930-х годов. - Селёдка под шубой ведёт историю от норвежских моряков двухсотлетней
давности, а в СССР стала особенно популярной с налаживанием массового
производства майонеза. - Заливное из рыбы изначально было блюдом из осетра, но в советское
время его упростили до рыбы вроде минтая с бульоном на курице.
Если хотите удивить гостей в этом году, Дмитрий советует не спешить.
Попробуйте запечь овощи для «шубы» в духовке и собирать салат за два дня
— так слои лучше пропитаются, а вкус станет по-настоящему праздничным.
Возможно, именно такой, домашний и неторопливый подход и есть главный
секрет новогоднего волшебства — того, что живёт не только в шампанском и
бенгальских огнях, но и в знакомых с детства вкусах.